資料來源:PUBMED、網路資訊      2023-03-12
高蛋白飲食一直都是飲食控制和健身愛好者討論許多的，到底植物性蛋白和動物性蛋白，哪種比較能增肌減脂? 有非常多的論戰，這篇還是先聚焦在蛋VS豆腐，以最新的一篇研究來為大家科普一下吧!
首先來看一下蛋到底有多特別，2022年Nutrients上的期刊[1]，題目就是” The Health Benefits of Egg Protein”. 蛋的健康好處
首先解釋了大家常擔心雞蛋造成的膽固醇議題:研究發現吃進去的膽固醇跟你體內的膽固醇含量(內源性)沒有直接關聯後，美國農業部就取消了每日膽固醇的攝取上限，不再限制每日蛋品的攝取數量。另外很多其他近幾年的研究也表明吃蛋不會增加與心血管疾病相關的生物標記，甚至可以預防許多慢性疾病。
再來提到了PDCAAS(protein digestibility-corrected amino acid score)，是一種用來評斷蛋白質品質的分數，簡單來說吃下同樣質量的蛋白質，PDCAAS越高，越多蛋白質有辦法被吸收代謝成人體無法生合成的必須胺基酸，也就是說更容易滿足營養上的需求。對6個月大到5歲的小孩來說，雞蛋的PDCAAS為118%而黃豆(豆腐)的PDCAAS為90-93%，意味著雞蛋蛋白質的吸收代謝效率比黃豆蛋白高一些。這其中的原理也很簡單，每種蛋白質的胺基酸序列跟立體結構都不同，因此人體酵素對於代謝不同蛋白質的速度效率以及產物都會不同。但不代表任何一種蛋白質可以取代任何一種其他蛋白質，後面加工或烹煮也可能影響結構上而影響到你能利用的效率。
文章的後面基本是在講雞蛋對於其他健康的影響，例如促進骨骼肌肉健康，預防肌少症，增加免疫力，預防許多慢性疾病(第二型糖尿病、癌症、心血管疾病、阿茲海默症等)，甚至還可用來減重。有趣的是文章有提到蛋是便宜人人吃得起的食物所以真的高CP值的食物。
而每種食物除了蛋白質外，還有許多營養素和微量元素，直接說可以用豆腐取代雞蛋在科學的事實與邏輯上都不成立。
Ref: 1. Puglisi, M.J. and M.L. Fernandez, The Health Benefits of Egg Protein.Nutrients, 2022. 14(14).
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